சங்ககால சமையல்

 சங்ககால சமையல்

🔘 அரிசிப் புட்டு

🔘 மிளகு மாதுளை

🔘 இனிப்புப் பால் பருப்பு

🔘 சிவப்பரிசி!

🔘 சிறுகீரைக் கடைசல்

🔘 கரும்புப்பால் அவல்  

🔘 கோதுமை அப்பம்

🔘 அக்கார அடிசில்

🔘 வடுமா ஊறுகாய்

🔘 மோர்க் குழம்பு

நம் சங்க கால இலக்கிய நூல்களான, பெரும்பாணற்றுப்படை, நாலாயிர திவ்யபிரபந்தம், பெரியபுராணம் துவங்கி பல நூல்களில், அந்தக்கால சமையல் முறைகளை பாடல்கள் மூலமாக விளக்கியிருக்கிறார்கள். அப்படி விளக்கப்பட்ட உணவு வகைகளை மட்டும் எடுத்துக்கொண்டு இந்த காலத்துக்கு ஏற்ப அவற்றை சமைத்துக் காட்டியிருக்கிறார் ஈரோட்டைச் சேர்ந்த பிரியா பாஸ்கர். இவர் கேட்டரிங் துறையில் புரொஃபசராக பணியாற்றியவர் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.

பிட்டுக்கு மண் சுமந்த ஈசன்!
பிட்டு இடுவேன் உனக்கு என்றான்
-திருவிளையாடல் புராணம்

⭕ அரிசிப் புட்டு

தேவையானவை:

 புழுங்கல் அரிசி மாவு - 100 கிராம்
 சூடான பால் - 2 டீஸ்பூன்
 தேங்காய்த்துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 நெய் - 2 டீஸ்பூன்
 முந்திரி - 5 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 கிஸ்மிஸ் (திராட்சை) - ஒரு டீஸ்பூன்
 உப்பு  ஒரு சிட்டிகை
 நாட்டுச் சர்க்கரை - தேவையான அளவு

செய்முறை:

புழுங்கல் அரிசி மாவில் சிறிது சிறிதாகப் பாலை சேர்த்து பொல பொலப்பாகப் பிசையவும். மாவு சலிக்கும் சல்லடையில் பிசைந்து வைத்த மாவை சலிக்கவும். இனி சலித்த மாவை இட்லிப் பானைத் தட்டில் வைத்து, சுமார் 10 நிமிடங்கள் வேக வைக்கவும். வாணலியில் நெய் சேர்த்து, பொடியாய் நறுக்கிய முந்திரி, கிஸ்மிஸ் (திராட்சை), தேங்காய்த் துருவல் சேர்க்கவும். இதை ஆவியில் வேகவைத்து எடுத்த புட்டுடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதில் நாட்டுச்சர்க்கரை, ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்துத் தூவிப் பரிமாறவும்.

மாதுளத் துருப்புறு பசுங்காய்ப் பொழொடு கறிகலந்து...
- (பெரும்பாணாற்றுப்படை 306, 308)

⭕ மிளகு மாதுளை

தேவையானவை:

 மாதுளை முத்துக்கள் - 100 கிராம்
 வெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன்
 மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 உப்பு - ஒரு சிட்டிகை

செய்முறை:

வாணலியில் வெண்ணெய் சேர்த்து உருகியதும் மிளகுத்தூள், கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் உப்பு, மாதுளை முத்துகளைச் சேர்த்து லேசாகப் புரட்டி எடுத்து, பரிமாறவும்.

பாலும் தெளிதேனும் பாகும் பருப்புமிவை
நாலும் கலந்துனக்கு நான் தருவேன்.
-ஔவையாரின் நல்வழிப் பாடல்

⭕ இனிப்புப் பால் பருப்பு

தேவையானவை:

 பாசிப்பருப்பு - 50 கிராம்
 பால் - 50 மில்லி
 தேன் - ஒரு டீஸ்பூன்
 நாட்டுச்சர்க்கரை - ஒரு டீஸ்பூன் (பொடித்தது)

செய்முறை:

நன்கு ஊறவைத்த பாசிப்பருப்பைப் பாலுடன் சேர்த்து வேகவைக்கவும். இத்துடன் பொடித்த நாட்டுச்சர்க்கரை சேர்த்துக் கிளறவும். சூடு ஆறியவுடன் தேன் சேர்த்து நன்கு கலக்கி பரிமாறவும்.

‘‘செந்நென் முளை யமுதுமனை யலக்கா வாக்கிச் சிறுபயிரின் கதறியமுது திருந்தச் செய்து...
-பெரியபுராணம்

⭕ சிவப்பரிசி!

தேவையானவை:

 சிவப்பு அரிசி - 50 கிராம்
 தண்ணீர் - 150 மில்லி

செய்முறை:

சிவப்பு அரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பாத்திரத்தில் சுத்தம் செய்த சிவப்பு அரிசியை குக்கரில் சேர்த்து ஒன்றுக்கு மூன்று பங்கு என்ற அளவில் தண்ணீர் சேர்த்து, மூடி போட்டு 5 விசில் விட்டு வேக விடவும். பிறகு திறந்தால் சிவப்பரிசி மென்மையாக வெந்திருக்கும்.

குறிப்பு:
சிவப்பரிசியைப் பொறுத்தவரை ஊற வைக்காவிட்டால், அரிசி வேக நீண்ட நேரம் பிடிக்கும்.

⭕ சிறுகீரைக் கடைசல்

தேவையானவை:

 சிறுகீரை - ஒரு கட்டு
 பச்சைமிளகாய் - தேவையான அளவு
 சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 மல்லி (தனியா) - அரை டீஸ்பூன்
 எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு
 சின்ன வெங்காயம் - 30 கிராம்

செய்முறை:

சுத்தம் செய்த கீரையை சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கவும். தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் சேர்த்து, பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், பச்சைமிளகாயைச் சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் கைகளால் நன்கு தேய்த்துத் திரித்த மல்லி (தனியா) மற்றும் சீரகத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். இதில் உப்பு, வேக வைத்த கீரையைச் சேர்த்து சிறுது நேரம் வேகவிடவும். வெந்ததும் மத்தால் கீரையை நன்கு மசித்து, கடையவும். சிவப்பரிசி சாதத்துடன் சேர்த்துப் பரிமாறினால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

தீங்கரும்போ டவல் விருந்தோர்
-பொருணாற்றுப்படை பாடல்

⭕ கரும்புப்பால் அவல்

தேவையானவை:

 அவல் - 50 கிராம்
 கரும்புச் சாறு (இஞ்சிச் சாறு கலந்தது) - 100 மில்லி

செய்முறை:

அவலை நன்கு சுத்தம் செய்யவும். ஊற வைக்கத் தேவையில்லை. அவலுடன் கரும்புச் சாற்றைச் சேர்த்து 5-10 நிமிடங்கள் கழித்து சுவைத்துச் சாப்பிடவும்.

குறிப்பு:
விருப்பத்துக்கேற்ப தேங்காய்த்துருவல் மற்றும் வெல்லம் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம்.

‘‘அப்பம் கலந்த சிற்றுண்டி
அக்காரம் பாலிற் கலந்து
-நாலாயிர திவ்யபிரபந்தம்

⭕ கோதுமை அப்பம்

தேவையானவை:

 கோதுமை மாவு - 250 கிராம்
 நாட்டுச்சர்க்கரை - 200 கிராம்
 ஏலக்காய் - 5
 தேங்காய்த்துருவல் - ஒரு மூடி
 தண்ணீர் - 100 மில்லி
 எண்ணெய் - 250 மில்லி

செய்முறை:

கோதுமை மாவுடன் பொடித்த நாட்டுச் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். இத்துடன் ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய்த்துருவலைச் சேர்க்கவும். போதுமான தண்ணீர் சேர்த்து, நன்கு கரைக்கவும். அந்த மாவை சுமார் ஒரு மணிநேரம் ஊற வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், ஒரு குழிக்கரண்டியில் மாவை எடுத்து, எண்ணெயில் சேர்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும்.

குறிப்பு:
* அப்பத்துக்குரிய மாவு மிகவும் கெட்டியாகவோ அல்லது மிகவும் தண்ணீராகவோ இருக்கக் கூடாது. அடைமாவு பதத்தில் இருக்க வேண்டும்.

* விரும்பினால் சோடா உப்பு சேர்த்து, அப்ப மாவை ஊற வைக்கலாம்.

நூறு தடா நிறைந்த, அக்கார அடிசில் சொன்னேன்
-திருப்பாவை

⭕ அக்கார அடிசில்

தேவையானவை:

 பச்சரிசி - 250 கிராம்
 பால் -  முக்கால் லிட்டர்
 நாட்டுச்சர்க்கரை - 400 கிராம்
 நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம்
 முந்திரி (பொடித்தது) - 5
 கிஸ்மிஸ் (திராட்சை) - சிறிதளவு
 ஏலக்காய்ப்பொடி - ஒரு டீஸ்பூன்

செய்முறை:

நன்கு சுத்தம் செய்த பச்சரிசியை பாலில் வேக வைக்கவும் (பாலுடன் சிறிது தண்ணீரும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்). அரிசி வெந்தவுடன் பாசிப்பருப்பைச் சேர்த்து மீண்டும் குழைய வேகவைக்கவும். பொடித்த நாட்டுச்சர்க்கரையை இத்துடன் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். வாணலியில் நெய் சேர்த்து முந்திரி, கிஸ்மிஸ் (திராட்சை), ஏலக்காய்ப்பொடியை வதக்கி, அதை வேக வைத்த அரிசியில் சேர்த்துக் கிளறவும். அகார அடிசிலை ருசித்துப் புசிக்கவும்.

நெடுமரக் கொக்கின் னறுவடி விதிர்த்த
தகைமான் காடியின் வகைபடப் பெறுகுவிர்
-பெரும்பாணாற்றுப்படை

⭕ வடுமா ஊறுகாய்

தேவையானவை:

வடுமாங்காய் - 15
 உப்பு - 150 கிராம்
 நல்லெண்ணெய் - 100 மில்லி
 கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்
 பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
 மிளகாய்த்தூள் - தேவையான அளவு

செய்முறை:

மாங்காயை நான்கு பக்கமும் கீறி, உப்பில் போட்டு புரட்டி, இரண்டு நாட்கள் ஊறவைக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் சேர்த்து கடுகு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். உப்பில் ஊறிய மாங்காயைச் சேர்த்து வதக்கவும். காரம் தேவைப்படும் அளவுக்கு மிளகாய்த்தூள் சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கிய பின்பு இறக்கி, ஆற வைக்கவும். பிறகு பாட்டிலில் சேகரித்து வைத்துப் பயன்படுத்தவும்.

குறிப்பு:
ஊறுகாயைத் தாளிக்கும்போது தண்ணீர் சேர்க்கக் கூடாது.

தான்துழந்து அட்ட தீம்புளிப் பாகர்
‘இனிது’ எனக் கணவன் உண்டலின்...
-குறுந்தொகை

⭕ மோர்க் குழம்பு

தேவையானவை:

 மோர் - 200 மில்லி
 தேங்காய் - 30 கிராம்
 கடலைப்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்
 துவரம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்
 மல்லி (தனியா) - ஒரு டீஸ்பூன்
 சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
 பூண்டு - 2 பல்
 இஞ்சி - சிறிதளவு
 காய்ந்த மிளகாய் - தேவையான அளவு
 சின்ன வெங்காயம் - 50 கிராம் (இரண்டாக நறுக்கவும்)
 வெள்ளைப் பூசணி - 50 கிராம்
 எண்ணெய் - தேவையான அளவு

செய்முறை:

ஊறவைத்த கடலைப்பருப்பு மற்றும் துவரம்பருப்புடன், மல்லி (தனியா), தேங்காய், இஞ்சி, பூண்டு, காய்ந்த மிளகாயைச் சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் சேர்த்து, நறுக்கிய வெங்காயம், வெள்ளைப் பூசணி சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் சீரகம், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அரைத்த கலவையைச் சேர்த்து வதக்கி பச்சைவாசனை போன பிறகு, மோர் சேர்த்து கொதி வந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.✍🏼